Jaki tłuszcz jest najlepszy do smażenia: smalec, margaryna, olej, czy masło klarowane? Sporo jest argumentów za masłem klarowanym.
Obecnie obowiązujące zalecenia żywieniowe rekomendują ograniczanie spożycia tłuszczu do nie więcej niż 30% energii z diety. Zalecana jest rezygnacja z tłuszczów zwierzęcych i zastąpienie ich tłuszczami/olejami roślinnymi. Wyjątek stanowią oleje tropikalne palmowy i kokosowy Masło klarowane, choć jest tłuszczem mlecznym (zwierzęcym) uznaje się za zdecydowanie zdrowsze niż tradycyjne.
Masło klarowane – różnica między wersją europejską a indyjskim ghee
Masło klarowane w Indiach wytwarza się od wieku. Jest to tam tradycyjny i chętnie używany produkt. Jego miejscowa nazwa to ghee. Wytwarza się je także od dawna w innych krajach azjatyckich, na Bliskim Wschodzie i w Afryce. W Europie proces klarowania jest znany. W Polsce można kupić masło klarowane, jednak trzeba się liczyć ze zdecydowanie wyższą ceną i niż w przypadku zwykłego masła. Pewnie cena jest dla wielu osób przeszkodą do wypróbowania tego produktu.Masło klarowane otrzymuje się poprzez wolniutkie ogrzewanie masła w celu usunięcia wody i stałych cząstek mleka. Białka wytrącają się na powierzchni ogrzewanego masła jako piana. Trzeba je usuwać. Po klarowaniu rozpuszczone masło delikatnie przelewamy się do innego naczynia. Trzeba wtedy uważać, aby w nie przenieść stałych cząstek. W postaci płynnej masło klarowane jest przejrzyste i ma żółtą barwę i lekko orzechowy smak. W przypadku ghee proces ogrzewania trwa do chwili, gdy cząstki na dnie naczynia będą brązowe. Skutkuje to bardziej intensywnym orzechowym smakiem i ciemnym kolorem.
Skład i właściwości masła klarowanego
Masło klarowane ma prozdrowotny skład- jest w nim prawie 63 proc. z nasyconych kwasów tłuszczowych, z 27 proc. jednonienasyconych w 2,3 proc. wielonienasyconych. Ok. 25 proc. tłuszczów to krótko— i średniołancuchowe kwasy tłuszczowe, które nie powodują chorób serca. Kwas masłowy znacząco poprawia pracę jelit. Następnym korzystnym efektem klarowania masła jest podwyższenie tzw. punktu dymienia. W przypadku masła tradycyjnego wynosi około 1000C. Z kolei masło klarowane zaczyna dymić w temperaturze powyżej 2500C. Punkt dymienia oznacza temperaturę powyżej, której tłuszcz zaczyna się palić i wytwarzać szkodliwe dla zdrowia związki, choćby: tlenki cholesterolu i nadtlenki lipidowe. Podwyższenie punktu dymienia masła klarowanego daje możliwość szerszego zastosowania do przygotowania potraw. Klarowanie wydłuża okres przechowywania nawet do 12 miesięcy w warunkach chłodniczych. Wiąże się to z usunięciem wody, której obecność sprzyja rozwojowi drobnoustrojów.
Witaminy w maśle klarowanym
Największą zaletą masła klarowanego jest to, że w wysokiej temperaturze nie wydziela toksyn. Używane do ciasta, doskonale zastępuje margarynę, ponieważ nie ma tłuszczów trans. Ma w swoim składzie tak cenne dla zdrowia witaminy, jak: A, D, E i K. Zawiera także witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B4 oraz B6) i mnóstwo wartościowych minerałów, np.: fosfor, miedź, potas, cynk czy wapń.
Jakie masło kupić do klarowania?
Masło przeznaczone do klarowania musi odznaczać się najwyższą jakością – powinno mieć 82% tłuszczu. Wszelkie miksy i tanie masła zawierają za dużo wody i nie nadają się do klarowania. Zawierają też środki chemiczne i dodatek olejów roślinnych, co sprawia, że klarowanie skończy się porażką. Rondelek przeznaczony do klarowania powinien mieć grube dno. Masło klaruje się na małym ogniu, aby białko zawarte w maśle się nie przypaliło. Z 200 gramowej kostki masło uzyskuje się średnio 180 gram masła klarowanego.
Jak klarować masło?
Aby uzyskać więcej masła klarowanego najlepiej do klarowania użyć 4-5 kostek dobrej jakości masła. Wkładamy kostki do rondelka i czekamy, aż całkowicie się rozpuszczą. Może to trwać nawet dwie godziny. Na powierzchni masła powstaje białkowa piana. Pod nią znajduje się żółta warstwa płynnego tłuszczu, a na dnie warstwa białkowa i troszeczkę wody. Jeszcze chwilę podgrzewamy i odstawiamy z ognia. Łyżeczką delikatnie usuwamy białkową pianę. Czynność wykonujemy do momentu, kiedy powierzchnia będzie całkowicie żółta. Następnie powoli przelewamy oczyszczone masło do miseczki. Masło należy lać małym strumieniem i uważać, aby nie dostała się do niego część białka, która osiadła na dnie. Przelewamy do momentu, kiedy na dnie pozostanie już tylko białko z odrobiną tłuszczu. Klarowane masło można używać od razu lub przełożyć do lodówki do stężenia. Jeżeli uzyskaliśmy większą ilość masła, to można je pokroić w kostki i zawinąć w papier.
Włączenie masła klarowanego do diety
Najogólniej mówiąc masło klarowane, można stosować zamiast każdego innego tłuszczu. Pierwszym sprawdzeniem, czy smak masła klarowanego odpowiada domownikom, może być polanie nim gotowanych ziemniaków lub dodanie łyżki takiego masełka do zupy, która od razu zyska ciekawy, nowy posmak. Masło klarowane sprawdzi się jako dodatek do potraw azjatyckich, co jest dość oczywiste, bo w tamtej części świata jest produktem wręcz kultowym i niezwykle cenionym. Można go dodać do owsianki, łącząc je z orzechami, owocami i płatkami owsianymi. Otrzymamy wtedy pełnowartościowe i sycące śniadanie. Masło ułatwia wchłanianie witamin rozpuszczających się w tłuszczach, co jest korzystne dla metabolizmu. Świetnie nadaje się do smażenia, pieczenia i smażenia na głębokim tłuszczu. Można na nim usmażyć faworki i pączki oraz dodać do pieczenia ciasta. Dobrym pomysłem jest używanie tego rodzaju masła do smarowania pieczywa- lekko orzechowy smak zachęci do zjedzenia kanapki nawet dzieci.
Zaletą masła klarowanego jest nieobecność białka i laktozy. Jest to dobra wiadomość dla osób mających problemy z nerkami i nietolerujących laktozy. Świetnie smakuje z orientalnymi przyprawami, np.: kurkumą. Klarowane masło to jedno z najlepszych źródeł tłuszczu. Nie należy jednak przesadzać z jego używaniem. Właściwościami zdrowotnymi znacznie przewyższa zwykle masło, smalec, czy margarynę.
